Prenons ensemble la route symbolique des couscous et retrouvons quelques recettes paysannes aux saveurs surprenantes !
Mon rêve, c’est une encyclopédie passionnée du couscous sous toutes ses déclinaisons ! On y retrouverait les mille et une manières d’apprêter notre plat national, selon des variations qui vont au plus près du local et de l’intimité des terroirs.
Pour cela, il suffit de sillonner le pays et aller à la rencontre des paysans, au sens étymologique d’un terme qui nous renvoie aussi vers les mots « pays » et « paysage ».
Couscous au « klil »
Dans plusieurs régions du sud de la Tunisie, on cuisine un délicieux couscous au « klil » (romarin). Rien de plus simple que cette préparation rustique dont vous me donnerez des nouvelles !
En fait, il suffit de tapisser le fond du couscoussier avec des branches de romarin. Ensuite, on verse simplement le couscous au-dessus. On laisse alors cuire à la vapeur et une fois le couscous prêt, on ôtera les branches aromatiques.
La saveur obtenue est inégalable et nous renvoie à plusieurs terroirs du nord et du centre de la Tunisie. J’ai pu en apprécier les effluves chez des amis de Dougga.
Couscous à la « fitoura »
Tout aussi savoureux, le couscous à la « fitoura » se prépare avec de grignons d’olives qui sont séchés et pilés menu.
Ce couscous est préparé dans le sud-est de la Tunisie. Je l’ai goûté du côté de Toujane mais on retrouve sa trace dans toute la région.
Ce couscous est un plat de disette. En effet, durant les combats de la Deuxième guerre mondiale, alors que les pénuries régnaient partout et que les combattants se servaient chez l’habitant, ce couscous précis a permis d’édulcorer un tant soit peu le quotidien.
Il est présenté comme un couscous classique à une variante près: la « fitoura » remplace la viande et tous les légumes et couronne le plat de ses couleurs noirâtres.
Couscous au « morchène »
Jamais deux sans trois! Nous évoquerons un troisième couscous pour terminer et pour cela, irons à Gafsa y savourer un couscous au « morchène ».
La capitale du bassin minier est d’abord une oasis. Et dans cette oasis, on peut cueillir les fameux « morchène », des navets minuscules dont les fanes sont utilisés pour ce couscous.
Préparé avec de la viande d’agneau, le couscous au « morchène » comprend aussi des épinards et des cardons qui, mêlés aux fanes de petits navets, font le goût unique de ce plat.
Couscous à la helba
Je voudrais continuer avec un couscous à la « helba » dont vous me direz des nouvelles.
C’est au Sahel et aussi dans le centre-ouest que ce couscous est préparé à base de fenugrec, le nom savant de notre « helba » à l’amertume légendaire.
Dès lors, ce couscous serait-il amer? Aurait-il le goût acre et puissant de la « helba » ?
Oh que non ! Pour atténuer l’amertume, il suffit de mêler les saveurs rustiques. Du coup, on obtient les bienfaits du fenugrec sans son goût caractéristique. Car ce couscous au fenugrec est aussi un plat qui fait la part belle aux féculents.
On y trouve des pois chiches, des lentilles, des haricots et des fèves qui, mariées au fenugrec, en atténuent le caractère.
Ce couscous pour végétariens purs et durs n’en recèle pas moins de nombreuses protéines.
Couscous au khorchef
Passons maintenant au fabuleux couscous au cardon qui est bien plus connu tout en étant assez rare.
Nous le nommons couscous au « khorchef » et le nec plus ultra, c’est de le déguster avec du cardon sauvage.
Rustique, ce plat fait une place essentielle au « khorchef » qui en devient le mets principal, alors que dans plusieurs préparations, il est utilisé parmi d’autres légumes.
J’ai eu l’occasion de savourer ce couscous particulier à Dougga, avec du « khorchef » qui avait été cueilli le jour même, dans les champs qui se trouvent sur le site archéologique. Inoubliable !
Cette même semaine, j’avais aussi pu goûter à un extraordinaire couscous au romarin (klil). Pour cela, les paysans de Dougga tapissent le couscoussier de feuilles de romarin pour que les arômes se diffusent dans les grains. un must que j’évoquais en commençant cette chronique.